Aceto balsamico di Modena

La grande storia dell’aceto balsamico

di Massimo Lanari

Cavalieri, duchi, re, imperatori ed enologi: tutti alla corte di questo conteso e misterioso “oro nero”. Nato con i Romani, soppiantato dall’agresto e riportato in auge dagli Estensi nel Rinascimento. Ma attenzione: oggi, il prodotto Dop e quello IGP presentano delle radicali differenze

Tutto nasce dalla cottura del mosto, dal quale deriva quel gusto, quel colore e quella particolare densità. Eccolo, il segreto di uno dei condimenti più famosi e versatili della nostra gastronomia: l’aceto balsamico. Che ha a Modena e a Reggio Emilia il suo territorio d’elezione. Ma come nasce un buon aceto balsamico? Dimenticatevi, per un attimo, il procedimento dal quale nasce il “normale” aceto. Come per l’agresto, le radici dell’aceto balsamico sono da ricercare nell‘usanza romana di cuocere il mosto: già Virgilio, nelle Georgiche, descriveva la donna che “siede al telaio tesse e canta oppure cuoce il mosto, il dolce succo, sul fuoco togliendo attentamente con una frasca la schiuma dal liquido ribollente sul paiolo”. Mentre Lucio Columella, nel suo De rustica, afferma che il mosto cotto “appena raffreddato viene trasferito e riposto nelle botti affinché possa essere consumato dopo un anno”. Già allora si ha la sensazione che la Pianura Padana fosse la zona maggiormente vocata alla produzione di aceto balsamico (Virgilio, d’altronde, era di Mantova).

L’aceto di Canossa

Nel Medioevo, la predilezione per i sapori più acidi e contrastati mise in secondo piano la produzione dell’aceto balsamico, che si radicò nelle tavole contadine, mentre quelle aristocratiche iniziarono a preferirgli l’agresto. Tuttavia in una cronaca medievale, la Vita Mathildis, il futuro imperatore germanico Enrico II parlava “di quell’aceto che gli era stato lodato e che si faceva nella rocca di Canossa”, prodotto nel feudo della celebre Matilde. Aceto balsamico, probabilmente.

Sorgente: Aceto balsamico di Modena – La Cucina Italiana

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